...dieses Mal mit dem Wacholderpilzragout aus dem Winterküche-Buch von Tanja Dusy, das ich ebenso toll finde wie die Sommer-Variante. Ein sehr würziges, leckeres Pilzragout, bei dem gemörserte Wacholderbeeren und Gewürznelken für interessante Geschmacksnoten sorgen. Beim nächsten Mal sollte ich nur etwas geduldiger sein und gründlicher mörsern - Wacholderstückchen im Essen sind jedenfalls nicht ganz mein Fall ;o) Aber selber schuld, und bis auf diesen einen Punkt war das Essen wirklich unheimlich gut!
Im Buch wird als Beilage ein Kartoffel-Parmesan-Soufflée empfohlen, das in Muffin-Förmchen gebacken wird. Das klang zwar auch sehr gut, aber zu Rahmpilzen gehören für mich nun einmal traditionell Semmelknödel :-) Dieses Mal habe ich mich grob an die bewährte Version, die es alljährlich bei meinen Eltern als Beilage zum Weihnachtsessen gibt, gehalten. Dabei werden die Brotwürfel im Gegensatz zu meinem Knödel-Rezept vom letzten Jahr nicht sofort eingeweicht, sondern vorher knusprig gebraten. Außerdem macht man keine runden Knödel, sondern Knödel-Rollen, die man nach dem Garen in Scheiben schneidet. Diese kann man auf Wunsch auch noch mal in Butter anbraten, worauf ich in Hinblick auf den Anteil an Butter und Sahne an Knödeln und Ragout aber dann doch verzichtet habe ;o) Die Knödel sind total genial geworden - auch am nächsten Tag schmecken sie (dann aber aufgebraten) noch sehr gut!
Rezept
für 3-4 Personen
Semmelknödel
4 altbackene Brötchen (insgesamt ca. 400g)
6 EL Butter
1 Zwiebel
1/2 Bund Petersilie
100g Mehl
180 ml Milch
2 Eier (Größe M)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
etwas Speisestärke
Pilzragout
20g getrocknete Pfifferlinge oder Steinpilze
800g gemischte Pilze (bei mir: braune und weiße Champignons, Pfifferlinge)
3 Schalotten
4 Nelken
12 Wacholderbeeren
2 EL Olivenöl
2 EL Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
200g Sahne
1/2 Bund Petersilie
1-2 Spritzer Zitronensaft
Zunächst mit den Vorbereitungen für die Knödel beginnen. Brötchen ca. 1 cm groß würfeln und in einer Pfanne in 4 EL Butter goldbraun und knusprig rösten (am besten portionsweise oder zwei Pfannen gleichzeitig verwenden). Herausnehmen und abkühlen lassen. Zwiebel schälen und fein hacken, Petersilie waschen, trocken schütteln und ebenfalls fein hacken. Zwiebel in der Pfanne in 2 EL Butter goldgelb dünsten, Petersilie unterrühren, alles aus der Pfanne nehmen und ebenfalls etwas abkühlen lassen.
Mehl, Milch und Eier mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Brotwürfel und Zwiebelmasse untermengen und alles 30 Min. ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Vorbereitungen für das Pilzragout treffen. Getrocknete Pilze in eine Schüssel geben und mit 1/4 Liter kochend heißem Wasser übergießen. Die frischen Pilze putzen - dabei möglichst nicht waschen, sondern mit einem Küchentuch oder Pinsel säubern - und je nach Größe halbieren oder in Stücke schneiden. Schalotten schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln, ebenfalls fein hacken. Wacholderbeeren und Nelken in einen Mörser geben und zu einem feinen Pulver zermahlen. Die Hälfte der Sahne steif schlagen und im Kühlschrank aufbewahren.
In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Wenn der Knödelteig durchgezogen ist, diesen zu zwei Rollen formen (die Rollen dabei so gut es geht zusammendrücken, der Teig ist durch die Brotwürfel recht lose!) und die Rollen in etwas Speisestärke wenden.Währenddessen sollte das Wasser kochen - dann die Hitze reduzieren, so dass es nur noch ganz leicht blubbert, und die Knödelrollen ins Wasser geben. Achtung, sie sind wie gesagt recht locker, halten aber im Wasser gut ihre Form - es darf nur anfangs nicht stark kochen oder blubbern! Die Knödel ca. 30 Min. garen - nach etwa 10 Min. kann man auf mittlere Hitze erhöhen und das Wasser ein klein wenig stärker sprudeln lassen - dann sollten die Knödel nicht mehr auseinander fallen.
Während die Knödel garen, das Pilzragout zubereiten. Öl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, darin die Schalotten goldgelb andünsten. Die frischen Pilze dazugeben (evtl. ebenfalls portionsweise) und bei großer Hitze 1-3 Min. anbraten. Mit etwas Einweichwasser von den getrockneten Pilzen ablöschen, mit Wacholderbeeren, Nelken, Salz und Pfeffer würzen, die Flüssigkeit einkochen lassen. Übriges Einweichwasser, eingeweichte Pilze und 100g Sahne dazugeben und alles offen bei mittlerer Hitze 8-10 Min. einkochen lassen.
Vor dem Servieren das Ragout mit Zitronensaft und evtl. nochmals Salz und Pfeffer abschmecken. Die steif geschlagene Sahne und die gehackte Petersilie unterrühren. Die Knödelrollen aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in dicke Scheiben schneiden. Mit dem Pilzragout servieren.
Quelle
Pilzragout: Tanja Dusy - Winterküche
Knödel: nach Familienrezept